En esta semana nos preparamos para conmemorar el Día Internacional de la Música con una selección de menús musicales que os ofreceremos cada día. Hoy hemos seleccionado dos inventos del famoso cocinero francés y considerado padre de la cocina moderna Auguste Escoffier, dedicados a la cantante australiana Nelly Melba, para la que creó numerosos platos: el conocido postre (diréis que somos golosos) Melocotón Melba o Pêche Melba y las tostadas Melba (elaboradas para mantener la dieta). Escoffier fue autor de tres tratados fundamentales de la cocina francesa: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912) y Ma Cuisine (1934).
Helen Porter Mitchell (1861-1931) triunfó como soprano con el nombre de Nelly Melba, que escogió en honor a la ciudad que la vio nacer (Melbourne). Tras su debut en Bruselas en el rol de Gilda de Rigoletto de Verdi, interpretó los papeles protagonistas de Lucia de Lammermoor de Donizetti, Romeo y Julieta de Gounod y La Traviata de Verdi, gracias a la versatilidad de su voz, que poseía una gran extensión. Más tarde, como soprano dramática, encarnó a Elsa de Lohengrin de Wagner, Desdémona de Otello y Aida, de la ópera homónima, ambas de Verdi. Se retiró oficialmente en 1926 en Londres, cantando ante la reina. Sus últimos conciertos fueron ofrecidos en Australia en 1928.
El
Pêche Melba fue ideado por Escoffier en 1892, cuando trabajaba
para el hotel Savoy de Londres. Por entonces Nelly Melba triunfaba en el Royal Opera House. Este postre consiste en melocotones
cocidos sobre helado de vainilla. En su presentación fue servido en un
timbal de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en hielo y
recubierto de azúcar glasé. Más tarde, cuando trabajaba Escoffier en el Hotel Carlton, la cantante volvió a recordar al cocinero su postre y el chef decidió entonces añadirle frambuesas. En su
libro Ma Cuisine escribió la receta: "Elegir unos melocotones de pulpa
blanda (no se especifica el color) que no se adhiera el hueso;
sumergirlos un minuto en agua hirviendo y luego en agua helada; ponerlos
en una fuente espolvorearlos con azúcar y guardarlos al fresco. Por
separado se habrá preparado un helado de vainilla muy cremoso y un puré
de frambuesas, bastante azucarado. Disponer el helado de vainilla en un
timbal o en una copa de cristal, poner los melocotones encima del helado
y cubrirlos con puré de frambuesas. Nota: Durante la temporada de
almendras, se recomienda espolvorear los melocotones con almendras
tiernas cortadas finas; pero no deben emplearse jamás almendras secas".
Actualmente, se sirve en una copa, napado o cubierto con coulis de franbuesa y adornado con nata montada. A la salsa de frambuesa, utilizada para cubrir postres, se la denomina también "salsa Melba".
Ferrán Adriá propuso a su equipo una versión del postre para la cena de despedida de El Bulli en 2011. Fue elegido para representar el plato número 1846, cifra coincidente con la fecha de nacimiento de Escoffier. Intervinieron en su elaboración 45 cocineros en la cocina como stagiers. La deconstrucción secuencial estuvo formada por cuatro platos: huesos, infusión, cornetto y fondue.
Otra de las elaboraciones de Escoffier dedicadas a Nelly Melba es la tostada Melba, un tipo de rebanada de pan muy fina, seca y crujiente, que acompaña sopas, ensaladas y guarniciones o sirve para untar paté, queso fundido y mermeladas. Según se cuenta, su nombre se debe al dueño del Ritz, César Ritz, quien en una conversación con Escoffier en 1897, denominó a estas tostadas, elaboradas para Nelly Melba tras una enfermedad, como alimento básico de su dieta.
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